Schritt für Schritt zum eigenen Bio-Frischkäse

Dass der Tennengau eine wahre GenussRegion ist, ist längst kein Geheimnis mehr. Dazu tragen die zahlreichen ausgezeichneten heimischen Produkte, die in der Region produziert werden und die engagierten Produzenten und Bauern bei. So auch der Tennengauer Almkäse, der seit Generationen in den Almkäsereien und Käsealmen hergestellt wird. Die Liebe zur Natur und vor allem die Liebe zum Käse selbst, kann man sich im Tennengau wahrlich auf der Zunge zergehen lassen. Und wer einen Almkäse einmal selber produzieren möchte, der ist bei der Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl gold richtig. Ich war erstmals dabei und kann es jeden – ob alleine, mit Kind oder in der Gruppe – und für jedes Alter empfehlen. Es war sehr lehrreich, kurzweilig und es hat besonders viel Spaß gemacht!

Gute alte Handarbeit in der Bio-Hofkäserei Fürstenhof

Seit dem Jahr 2000 führt Niki Rettenbacher den Fürstenhof in Kuchl aus tiefster Überzeugung als ganzheitlichen Biobauernhof. Die Milch der Jersey-Rinder wird täglich frisch verarbeitet – in guter alter Handarbeit. Die insgesamt 36 Käsesorten gibt es mittlerweile nicht nur in dem Hofladen zu kaufen. Er teilt gerne mit Käseliebhabern. Und auch die Liebe zum Käsemachen. Denn die Gäste können ihren Almkäse hier selbst produzieren.

Bio-Frischkäse selber machen – so geht`s

Täglich um 10:00 Uhr trifft man sich am Fürstenhof, um den Bio-Frischkäse aus Jersey-Kuhmilch selbst herzustellen. Um in die Käserei zu gelangen, muss man den idyllischen Hofladen durchqueren. Beim Anblick der gut gefüllten Käse-Vitrine läuft einem bereits das Wasser im Munde zusammen. Spätestens jetzt will man selbst so einen guten Käse herstellen. Ab zwei Personen findet der Käsekurs täglich (außer Freitag und Sonntag) nach Voranmeldung statt.

Käse selber machen in der Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl | Tennengau
Familie Biehler aus Berlin

Wir hatten Glück und zu uns gesellten sich noch die liebenswerte Familie Biehler aus Berlin, welche gerade Urlaub am Grubsteighof in St. Koloman machten. Für sie war es bei der Urlaubsplanung klar, dass sie das „Käse selber machen“ mit ihren 2 Töchtern einmal machen möchten. Und wie ich sehen konnte, machte es ihnen allen sehr viel Spaß, waren eifrig bei der Sache und Langweile war hier Fehlanzeige. Insgesamt zwie bis drei Stunden dauert der Käsekurs. Die Käser erhalten nicht nur ihren ersten selbst gemachten Bio-Frischkäse zum mitnehmen, sondern auch ein reichliches Käse-Buffet und eine Hofführung. Aber nun alles Schritt für Schritt:

Die Milch kommt auf Rädern

Käse selber machen in der Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl | Tennengau
Diplom-Käsesommeliere Ina Korte

Die Milch kommt in einer Rießenschüssel angerollt und herzlich werden wir begrüßt – von unserer Käsekurs-Leiterin aus dem Ruhrgebiet – der lieben Ina! Wir kennen uns bereits von der damaligen Käsesommelier-Ausbildung, wo sie noch Sennerin auf der Loseggalm in Annaberg war.

Nun ist sie mittlerweile schon drei Jahre am Fürstenhof und begleitet alle Käse-Liebhaber von der Rohmilch zum Frischkäse. Und nebenbei macht sie alles was so anfällt, vom Brot backen über Marmelade einkochen und natürlich Käse machen – aber nicht so wie wir am Mini-Kessel, sondern an den großen Gefäßen in der Käserei – in der Produktion, im Reiferaum und wo sie sonst noch gebraucht wird. Beim Kurs war sie sehr geduldig mit uns, hat uns vieles erzählt, Fragen gerne beantwortet und war auch für das ein oder andere Späßchen zu haben 🙂

Ran an den Kupferkessel – und los geht`s

Zuerst wurde in den vorbereiteten Kupferkessel 2,5 Liter erwärmte Rohmilch (ca. 40°) gefüllt. Jeder holte sich seine eigene Milch bei Ina ab – bereits das erste Erlebnis für die Kinder. In die Milch im Kupferkessel wird ein Stamperl Buttermilch geschüttet, damit die Milch säuert. Danach werden 25 Tropfen pflanzliches Lab (aus den Wurzeln des Labkrauts) hinzugefügt. Vielen werden sich hier an das Lab vom Kälbermagen erinnern, welches man auch verwenden kann. Der Fürstenhof als vegetarischer Bio-Betrieb zieht jedoch das pflanzliche Lab vor. Und damit das Lab seine Wirkung zeigt, muss jetzt gewartet werden.

Abwarten: Führung durch die Schaukäserei

Käse selber machen in der Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl | Tennengau
Niki Rettenbacher mit Jersey-Kalb

Die Wartezeit von rund 30 Minuten auf den eigenen Käse vergeht wie im Fluge! Diese Zeit wird für die Hofführung genutzt, wo es einiges zu entdecken gibt. Besonders angetan hat es uns das 2 Tage alte Jersey-Kalb, dass uns Hausherr Niki Rettenbacher aus dem Stall brachte. Einfach nur süß das rund 15 Kilo schwere Tier, dass aussieht wie ein kleines Reh! Auch die viermonatigen Kälber standen extra auf um gestreichelt zu werden. Die anderen Kühe konnten wir auf der Weide beobachten, die kommen erst wieder am Abend zum Melken in den Stall zurück.

Bei der Führung wurde uns so manches erzählt. Unter anderem haben wir erfahren, dass Teile vom Bauernhof-Gebäude aus Seekirchen stammen. Dort wurde ein altes Bauernhaus abgetragen und am Fürstenhof wieder aufgebaut. Auch warum vor 6 Jahren von Feckvieh auf Jersey-Kühe umgestiegen wurde. Durch den vielen Niederschlag gibt es in der Gegend eher weicheren Boden und da machte sich Niki Rettenbacher auf die Suche nach leichteren Tieren. Dabei ist er auf die Jersey-Rinder gestoßen. Die ursprünglich von der Kanalinsel Jersey stammende Rasse ist auch für ihren hohen Eiweiß- und Fettanteil bekannt – hier ein Vergleich:

  Fleckvieh Jersey-Kuh
Gewicht 700-900 kg 400-450 kg
Fett in der Milch 3.8-4.2 % 6.8 %
Einweiß in der Milch 3.3 % 4.2 % 
 Zudem hat die Jersey Milch mehr Omega-3-Fettsäuren, mehr Beta-Karotin, 30% mehr Kalzium und einen hohen Anteil an A2 Milch als üblich!

Messertest und Bruch schneiden

Kaum zurück von der Führung konnte es keiner erwarten im Kessel nachzusehen. Und siehe da, das Lab hat die Milch verdickt. Mit der Kelle wurde mit einem kleinen Schnitt in die sogenannte „Gallerte“ geprüft ob sich die Masse schon schneiden lässt. Wir verspürten einen leichten Widerstand und der Schnitt blieb sichtbar. Jetzt griffen wir zur „Käseharfe„. Nein die macht keine Musik, aber hat eben mehrere Seiten wie eine Harfe 🙂 Mit der Harfe wurde nun der „Bruch“ geschnitten und ein schachbrettartiges Muster entstand. In den nächsten 10 Minuten wurde dann mit der Kelle vorsichtig umgerührt bzw. unter gehoben, damit die gleichmäßige Teilchen entstehen und der Bruch nicht zusammenklebt.

Wissenswertes: Wusstet ihr, dass die Bruchgröße auch bestimmt ob es ein Weich- oder Hartkäse wird? Je fester der Käse werden soll, desto kleiner wird der Bruch geschnitten! Der Bruch eines Hartkäses hat die Größe eines Kirschkerns. Die Flüssigkeit in der der Bruch nun schwimmt ist die Molke!

Abschöpfen und Abtropfen

Ina zeigte uns wie es gemacht wird. Denn auch wenn es einfach aussieht, ist man mit dem ein oder anderen Trick von ihr besser dran. Also ganz tief in den Kessel rein und mit dem gelöcherten Becher den Bruch heraus fischen. Die Masse wurde auf die vier Förmchen verteilt und die Molke rinnt ab. Nach einer Weile werden die Laibe gewendet und danach in die vorbereiteten Becher für den Heimtransport gegeben. Die restliche Molke wird zurück in die große Schüssel geschüttet.

Zu Hause verfeinern

Daheim musste der Frischkäse noch 20 Stunden in der Wärme von rund 25° ruhen und so 4 bis 5 mal gewendet werden. Am nächsten Morgen haben wir die Käselaibe jeweils mit 1 Teelöffel Salz eingerieben und in den Kühlschrank gestellt. So hält der Frischkäse rund 2 bis 3 Wochen. Damit er länger gelagert werden kann, wird der Frischkäse in kleine Stücke geschnitten und in ein neutrales Öl (z.B. Rapsöl) eingelegt. Nach Belieben kann der Frischkäse in Öl auch verfeinert werden. Gut dazu passt Rosmarin, Chilli und Knoblauch. So habt ihr noch 2 bis 3 Monate selbstgemachten Käse daheim.

„Käse selber machen“ Daten & Fakten

  • Bio-Frischkäse wird aus Jersey-Kuhmilch selbst hergestellt
  • täglich außer Sonn- und Feiertagen von 10:00 bis ca. 12:00  Uhr (freitags wird anstatt Käse, Bio-Kosmetik hergestellt)
  • mit Führung durch und um den Fürstenhof
  • Ergebnis: zirka 850 Gramm selbstgemachter Frischkäse für zu Hause
  • Preis pro Person: EUR 39,00 – inkl. fürstliches Mittagsbuffet (EUR 30,00 ohne Buffet)
  • Anmeldung unter: aktiv@fürstenhof.co.at oder telefonisch unter: 0043-676-4556605
  • Weitere Informationen zum „Käse selber machen“-Paket am Fürstenhof
  • Kinder herzlich Willkommen!

Mein Fazit zum Käsekurs

Ich muss zugeben mit Fotografieren und Kleinkind war ich nicht immer ganz bei der Sache. Aber es hat trotzdem sehr viel Spaß gemacht und ich konnte mein verstaubtes Käsesommeliere-Wissen wieder etwas auffrischen. Für alle Teilnehmer war es ein besonderes Erlebnis, selbst anzupacken und dann noch etwas Selbstgemachtes mit nach Hause zu nehmen. Es war toll die anderen zu beobachten, jedem war die Konzentration ins Gesicht geschrieben und horchten aufmerksam zu.

Käse selber machen in der Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl | TennengauKäse machen für Kinder geeignet? Ja, sicher! Kinder jedes Alters können mitmachen, solange sie Freude und Geduld an der Arbeit mitbringen. Und wenn es dazwischen etwas zu lange dauert, gibt es in der Vitrine ein paar Spielsachen für die Kids. Und wenn es zur Hofführung geht, sind alle sowieso wieder dabei. Tipp: der Fürstenhof ist auch ein „Schule am Bauernhof“ Betrieb und bietet neben den Käsekurs für Schulen auch Kurse zum Thema Kosmetik, Kräuter und vieles mehr an!

Meiner Meinung nach kann man immer nur von etwas sprechen wenn man es selber erlebt hat und ich kann Euch das „Käse selber machen“ wirklich ans Herz legen. Kommt her auf Urlaub, macht einen Mädelsausflug oder schenkt es Euren Familie und Freunde. Verbringt einfach Zeit mit Euren Liebsten und lernt mehr über die Käseproduktion und über das Leben als Direktvermarkter am Bauernhof. Es wird Euch sicher gefallen und besonders gut schmecken!

Hier geht`s zur Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl:

Barbara
Grias Enk!

Ich heiße Barbara Lackner, komme aus Puch – genauer gesagt aus St. Jakob am Thurn – und ich bin in der Genuss- & ErlebnisRegion Tennengau viel unterwegs. Privat, sowie auch beruflich als Mitarbeiterin im Gästeservice Tennengau. Besonders gerne berichte ich über die zahlreichen Genuss- & ErlebnisFeste, einzigartigen Ausflugsziele und schmackhaften GenussPunkte in der Region. Mir liegt neben dem Tourismus, auch die Volkskultur am Herzen. Als Bauerndirndl, langjähriges Mitglied des Trachtenvereins D`Puachstoana und ehemalige Schützen-Marketenderin der historischen Jakobischützen zu St. Jakob am Thurn, lebe und gestalte ich die traditionellen Bräuche im Salzburger Land mit. Zudem bin ich seit Dezember 2014 Mutter eines Sohnes und viel mit dem Kinderwagen (TFK Joggster III 12´) oder dem Tragetuch in der Region unterwegs. Ich freue mich von meinen Tätigkeiten zu berichten und hoffe, dass Euch meine Geschichten gefallen.

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